Quando você cria e exclui o arquivo test.txt, a hora da modificação do diretório é atualizada. Essa é a diferença no arquivo tar que faz com que a soma de verificação seja diferente.
Você pode ver o efeito fazendo ls -ld tmp
antes e depois de tocar e remover o arquivo. Você também pode ver se você faz tar tvf
antes e depois.
Editar:
Como LatinSuD mencionou em um comentário, os arquivos tar
contêm informações de data, proprietário e permissão sobre os arquivos e diretórios contidos.