A resposta "correta" é que você deve ter um cluster com failover automatizado para interrupções não planejadas e transferir seu DNS para um novo servidor para interrupções planejadas ... Mas, como você deve ter percebido, nem sempre é uma opção.
Quando eu preciso de um servidor da Web realmente mínimo para mostrar mensagens off-line e coisas do tipo, geralmente uso o netcat:
while true; do nc -l -p 80 -q 1 < offline.html; done
Ele faz o trabalho com um mínimo de fuzz e me poupa de ter que instalar software adicional no servidor. Apenas ctrl-c o script quando estiver pronto.
Provavelmente, você pode configurá-lo para iniciar quando o apache for desativado, mas concluímos a necessidade. Interrupções aleatórias do apache são praticamente desconhecidas no meu ambiente.