Qual é o motivo para copiá-los para outro diretório para compactá-los? O seguinte irá criar um arquivo tar compactado fora de todos os arquivos de log, mantendo a estrutura de diretórios em uma única etapa (Supondo que seja executado a partir do diretório raiz:
find . -iname '*.log' -print0 | xargs -0 tar zcf /tmp/test.tar.gz
Por exemplo:
kbrandt@alpine:~/scrap/tar$ find . *.log
.
./foo
./bar
./bar/baz.log
kbrandt@alpine:~/scrap/tar$ find . -iname '*.log' -print0 | xargs -0 tar zcf /tmp/test.tar.gz
#List files in the archive with the -t switch
kbrandt@alpine:~/scrap/tar$ tar -tzf /tmp/test.tar.gz
./bar/baz.log