Essa caixa de armazenamento que você menciona suporta apenas os níveis de RAID 0, 1 & 5, não RAID 10 (ou seja, o espelhamento de vários discos distribuídos que você menciona no segundo parágrafo).
Dito isso, a idéia básica que você mencionou está certa, pois no caso de um único disco falhar (ser retirado manualmente é efetivamente uma falha), o outro lado do espelho continuaria a funcionar. Inserir um novo disco de trabalho de fato inicia uma reconstrução de matriz, que, quando concluída, seria capaz de permitir que o array sobrevivesse a outra falha de disco.
Ah, e seu "4)" definitivamente estragaria tudo.
Eu ficaria tentado a comprar uma caixa com capacidade para RAID 10, a propósito, e certifique-se de que ela suporta Firewire 800, que é a interface externa mais rápida que você tem disponível em um MacMini.