Estou usando o Virtual PC 2007 SP1 (6.0.210.0) com um convidado do XP. Right-alt-enter coloca com sucesso a VM no modo de tela cheia de 1680x1050. Parece que recebi a atualização para 6.0.210.0 de um pacote cumulativo de hotfix (KB958162) :
The resolution is now extended to
2048x1920 (32bit). Virtual PC 2007 SP1
supported a screen resolution of up to
1600 x 1200.
Observe que o KB958162 também inclui uma nova versão do Virtual Machine Additions.
1680x1050 também está disponível no painel de controle de exibição do convidado, mas a seleção faz com que uma caixa de diálogo (no convidado) diga "O painel de controle de exibição não pode alterar as configurações de exibição. Você deve ter os direitos administrativos apropriados para alterá-las definições." Depois disso, 1680x1050 não está mais disponível.