Os cabeçalhos "Recebido:" na mensagem darão a você o servidor de origem, assim como a funcionalidade de Rastreamento de Mensagens do Exchange. Tendo dito, é inútil pensar que você pode evitar qualquer quantidade significativa de spam bloqueando manualmente os endereços IP dos servidores SMTP enviando mensagens se você estiver recebendo e-mails da Internet.
Seria melhor você olhar para uma solução anti-spam hospedada ou hospedada por terceiros ou, no mínimo, observar o funcionalidade anti-spam integrada ao Exchange (escassa, embora seja). Você não tem a menor chance de manter o bloqueio de spam manualmente.