Eu não tenho muita experiência com os bancos de dados MS SQL Express em máquinas virtuais, mas Eu acho que você acabou de encontrar as restrições de hardware do MS SQL Express Edition.
Suponho que seu servidor físico tenha 1 cpu com 2 núcleos. O MS SQL Express 2008 (e eu também penso 2005) suporta apenas UM cpu físico, mas vários núcleos.
Uma VM reconhece cada vCPU como uma única CPU e não como um núcleo adicional. Portanto, o processo sqlserver.exe está limitado a 1 vCPU.