Eu amo o awk:)
Para meus registros, que estão no formato:
Jul 14 12:49:10 xxxxxx sendmail[31337]: ...........
Eu usaria:
awk '$3 >= "12:00:00" && $3 <= "13:00:00" {print;}' < /var/log/maillog
Presumivelmente, você pode adaptar isso conforme necessário, por exemplo, se você não dividir os registros por dia.
Bônus:
Formato do Apache, que por acaso estou dando pontapés:
xxx.xxx.xxx.xxx - - [01/Jul/2009:03:06:24 -0400] "GET /favicon.ico HTTP/1.1" 200 3638
awk '$4 >= "[01/Jul/2009:03:00:00" && $4 <= "[01/Jul/2009:04:00:00" {print;}' < access_log