Você precisa fazer duas alterações:
- Desativa a diretiva
error_log
do PHP emphp.ini
. Isso fará com que ele registre o erro padrão, que o nginx registrará em seu próprio log de erros. - Defina
catch_workers_output = yes
na configuração do php-fpmphp-fpm.conf
, para garantir que o SAPI do FPM não descarta o erro padrão.