Você precisa fazer duas alterações:
- Desativa a diretiva
error_logdo PHP emphp.ini. Isso fará com que ele registre o erro padrão, que o nginx registrará em seu próprio log de erros. - Defina
catch_workers_output = yesna configuração do php-fpmphp-fpm.conf, para garantir que o SAPI do FPM não descarta o erro padrão.