Você pode fazer as duas coisas.
O zpool é apenas o seu grupo de nível superior de dispositivos. Você pode dividir isso em quantos sistemas de arquivos como você gostaria. Isso inclui zvols (volumes que podem ser exportados como dispositivos de bloco).
Um ponto importante do uso do ZFS é oferecer a máxima flexibilidade de armazenamento.
Por exemplo, tenho o seguinte conjunto de sistemas de arquivos ZFS, onde os quatro primeiros listados são montagens NFS exportadas para um cluster VMware vSphere 5.1 ... mas a última exportação é uma exportação iSCSI montada diretamente por uma máquina virtual. Tudo é apoiado pelo mesmo armazenamento, mas você pode fazer o que for necessário para o seu aplicativo ou ambiente.
root@deore:/volumes# zfs list
vol1/Valley 298G 524G 209G /volumes/vol1/Valley
vol1/dc1 11.2G 524G 10.7G /volumes/vol1/dc1
vol1/isos 4.49G 524G 4.49G /volumes/vol1/isos
vol1/staging 76.7G 524G 76.7G /volumes/vol1/staging
vol1/yum 115G 524G 115G -
Na prática, costumo usar sistemas de arquivos ZFS NFS para VMware e iSCSI para armazenamento de backup ou onde preciso de um sistema de arquivos nativo específico apresentado a um sistema operacional (por exemplo, NTFS).