A resposta correta é "realmente depende". O dimensionamento de vCPU não é apenas um caso de "mais núcleos = melhor que"; você precisa ter em mente que co-agendamento descontraído pode fazer com que o seu sistema rode significativamente mais lentamente nos casos em que você tem várias CPUs, mas está apenas estressando algumas delas. É essencialmente o mesmo problema engraxate que você pode ter visto se fez backup em fita, mas não conseguiu para fornecer dados com rapidez suficiente para manter a fita girando.
ewwhite está certo sobre o dinheiro - comece pequeno, então adicione mais vCPUs se você precisar deles. Avalie seu aplicativo e veja por si mesmo como essas alterações afetam seu desempenho.
Tenha em mente que a maioria dos sistemas operacionais de classe de servidor suportam hotplug de CPU; Se você não tiver certeza se precisará de mais CPUs, mas não quer fazer um tempo de inatividade para ativá-las, é possível habilitar o hotplug de CPU em suas opções de VM (se seu sistema operacional o suportar).