Você deve configurar o logrotated para girar automaticamente a rodada de registros.
/var/log/apache2/*log {
daily
rotate 7
create 777 apache apache
}
você deve ir como uma configuração básica (coloque-o em /etc/logrotate.d/httpd), que gira os arquivos diariamente e os mantém por 7 dias. Existem muitas opções disponíveis para logrotated (como o GZIP, girar no tamanho, etc.)
E para lê-los, normalmente você usaria algo como webalizer ou AWStats para criar uma versão "bonita" de seus registros.