set up a second switch and use the second NIC in such a way that if the first switch were to die, then the second switch would take over
Simplesmente. Você não.
Você mantém as duas linhas separadas. Um morre, quem é.
O truque é usar o MPIO (Multi Path IO), que faz parte da implementação / padrão do ISCSI. Seu servidor e a SAN concordam em usar dois caminhos para cada LUN. Então o servidor pode, quando um caminho morre, simplesmente não usar esse.
Também faz o balanceamento de carga enquanto os dois caminhos funcionam sem brincar de forma divertida, etc.