Não, você não pode usar um LUN maior que 2 TB (menos 512 bytes) com VMware, VMFS ou RDM. link
Tente observar o controlador de raid em seu servidor e veja se é possível criar discos lógicos. Dessa forma, você poderia colocar todos os 6 discos em um RAID5 (dando-lhe 2,5TB sem formatação) e dividi-lo em dois discos lógicos.
Apresente os dois discos lógicos ao VMware e crie datastores neles ou use o RDM, em seguida, use o software raid no Openfiler (ou qualquer sistema operacional que você usará para isso) para distribuir (raid 0) os dois discos lógicos criados anteriormente.