Você não poderá redimensionar para uma instância inferior nesse caso. O Azure retornará um erro como o abaixo, usando o portal ou powershell:
Too many data disks specified for virtual machine DEMOVM01. The maximum number of data disks currently permitted is 2. The current number of data disks is 3. The operation is attempting to add 1 additional data disks.
Basicamente, para reduzir a escala, você teria que desanexar manualmente os discos de dados antes de redimensionar. Desanexar um disco não o elimina.