Com base na documentação que você citou, percebo claramente que uma abrange toda a duração de uma chamada de sistema para a próxima, enquanto a outra abrange apenas o tempo dentro de uma chamada de sistema.
A porcentagem de tempo gasto dentro das chamadas do sistema versus a porcentagem de tempo gasto fora das chamadas do sistema dirá a você se um processo está limitado à CPU.
Um processo vinculado à CPU passa a maior parte do tempo fora das chamadas do sistema. Esse é o estado em que um processo estará, enquanto está executando cálculos. Para um processo ligado à CPU, a diferença entre os dois números será grande e, provavelmente, pelo menos em uma ordem de magnitude.
Um processo que não esteja ligado à CPU será bloqueado aguardando eventos na maior parte do tempo. Como o bloqueio só pode acontecer dentro das chamadas do sistema. Para um processo que não esteja ligado à CPU, os números serão aproximadamente idênticos (provavelmente diferindo apenas por uma porcentagem de um dígito).
Essa foi a explicação simples, na realidade, há mais alguns aspectos a serem considerados. Devido ao mapeamento e troca de memória, um processo pode realmente bloquear sem estar em uma chamada do sistema. Além disso, o kernel pode oferecer recursos, que envolvem cálculos dentro do código do kernel. Isso pode levar um processo a passar a maior parte do tempo dentro das chamadas do sistema e ainda estar ligado à CPU. O último, por exemplo, poderia acontecer ao usar sistemas de arquivos criptografados.