A decisão entre as tecnologias deve ser feita em uma avaliação de quais são suas necessidades / orçamento / especialidade. Obviamente, sua escolha é altamente dependente do tipo de hardware de armazenamento que você tem ou vai comprar, junto com sua infra-estrutura de rede. Tradicionalmente, as SANs usaram o canal de fibra devido à sua alta velocidade, mas com o advento do 10GbE, a Ethernet tornou-se um concorrente viável. Dependendo do nível de utilização do seu data center, você pode até conseguir usar o 1GbE e o MPIO, com a capacidade de ampliar mais tarde. A maioria dos principais fornecedores lhe dará a opção entre as ofertas iSCSI, FCoE e FC, e a escolha entre elas deve se basear em sua infraestrutura atual (ou desejada), levando em consideração sua especialização em equipe.
Eu não posso comentar sobre o uso de Infiniband, como eu nunca usei eu mesmo, além de seu uso é menos prevalente do que essas outras tecnologias, juntamente com correspondentemente menos fornecedores para escolher. O risco colateral é encontrar pessoal que suporte equipamentos menos comuns.
Pessoalmente, se você (e sua equipe) não tiver experiência (nem infraestrutura existente) com canal de fibra, minha recomendação seria escolher uma oferta iSCSI, pois sua curva de aprendizado (e possivelmente, seus custos de implementação) será muito menor . A maioria das pessoas esquece que os custos de hardware são pequenos em comparação com o trabalho. Gastei dez vezes mais em custos com pessoal do que com meu orçamento de hardware, portanto, se algum tipo de hardware é um pouco mais caro, mas mais bem compreendido pela minha equipe (ou posso encontrar alguém para trabalhar com mais facilidade), isso se torna o escolha óbvia. A menos, claro, que você esteja procurando por uma nova oportunidade de aprendizado. : P