2) The VMs can have any IP address (192.168.0.1/2 ??) and should have subnet mask (255.255.255.0)?
Não tenho certeza se isso é uma pergunta ou não, mas se você tiver um vSwitch particular, poderá atribuir a eles endereços RFC1918 e NAT o tráfego de saída por meio de uma VM adicional, se desejar.
3) I saw some guides on how to fowarding ports from the ESXi server to a VM. Is it the only way to configured? For example I can't have one of my VMs with my other static IP address exposed directly to the external world?
Não, você não pode fazer isso. Você precisaria de algo como uma VM adicional ativa como um proxy reverso. Você não pode ter a interface de gerenciamento "compartilhada" dessa maneira, então você terá que compartilhar seu segundo IP.
4) Gateway: I have no idea. Should I configure the IP of the ESXi machine? Or the router/default gateway provided by my ISP?
A interface de gerenciamento da sua máquina ESXi não está fazendo nenhum roteamento, por que você configuraria isso como seu gateway? Trate essas máquinas como máquinas físicas e configure seu gateway de acordo.
5) The ESXi at the moment have one of the static IPs assigned, but when I look at the uplink NIC in the networking configuration, it shows a completely different IP. Wasn't it supposed to be the same as the machine/ESXi server?
Isso não faz sentido. Não tenho certeza se podemos ajudá-lo com algo tão básico quanto isso.
Você realmente não precisa da nossa ajuda, precisa de um livro sobre o vSphere. Eu recomendo Mastering VMWare vSphere 5 por Scott Lowe.