Eu nunca vi isso antes. Você pode postar uma foto ou uma captura de tela?
Você deve ver 8 opções, uma para cada versão do Windows, e para cada versão você pode escolher o núcleo do servidor (sem GUI) ou completo.
Se isso é algo novo, eu suspeito que é apenas essa versão com o HyperV pré-instalado.
Isso é o que você deve ver: