Como de costume, a documentação do postfix está completa ao descrever seu comportamento.
Em local (8) :
Mailbox delivery can be delegated to an external command specified with the mailbox_command_maps and mailbox_com- mand configuration parameters. The command executes with the privileges of the recipient user (exceptions: sec- ondary groups are not enabled; in case of delivery as root, the command executes with the privileges of default_privs).
Se mailbox_command for definido, local (8) se comportará como na seção seguinte, EXTERNAL COMMAND DELIVERY.
Um mailbox_command é, obviamente, um comando externo.
BTW a página de manual que você link para contém exemplos referentes a, por um, procmail (1). Isso deve fornecer uma grande dica sobre como o correio é entregue ao comando.