Você instalou um kernel específico do Xen (kernel-xen)? Embora o Red Hat / CentOS não inclua um kernel específico do Xen por padrão, você ainda deve ser capaz de instalar os pacotes kernel-xen e xen para obter a instalação base. HowToForge tem um bom passo a passo para configurar o Xen com o CentOS: link ; As informações de suporte do kernel do Dom0 em mais detalhes também estão disponíveis aqui: link
Mas quanto à instalação mais simples, você já considerou o Citrix XenServer? É uma versão comercializada e ainda está disponível gratuitamente. Existem versões de pagamento que oferecem mais recursos e suporte, mas se você está procurando por algo simples e gratuito apenas para começar a usar, eu diria: link