Tecnicamente, sim. Embora um servidor DHCP local seja geralmente uma escolha melhor. O DHCP é uma coisa "muito fácil", apenas configurar um desktop antigo com o Linux nele em cada site funciona bem, e será menos propenso a falhas que centralize tudo.
Se você quiser fazer isso, a melhor maneira é conectar os sites juntos via VPN. Volte para um site mestre ou um nó no EC2. Em seguida, execute um servidor DHCP no site mestre e configure os roteadores ou comutadores nos outros sites para fazer o encaminhamento de DHCP.
Se os links da VPN ou o site principal ficar inativo, nenhum dos outros sites poderá obter novos endereços. Pense cuidadosamente sobre as implicações antes de fazer isso.