Versão TLDR : 99,999% das vezes você as ignorará e as deixará vazias.
Eles são usados como parte dos recursos avançados do phpMyAdmin. O Tipo MIME é o tipo de arquivo para o conteúdo do arquivo e a transformação é como ela é 'alterada' para apresentação.
por exemplo. Se você tem uma imagem armazenada em uma tabela e tenta vê-la no phpmyadmin, ela mostra apenas um monte de lixo, mas se você definir o tipo MIME correto para a imagem e a transformação correta, ela poderá mostrar a imagem.
Para mais informações, consulte wikipedia para obter informações sobre os tipos de MIME e o phpMyAdmin para informações sobre transformações