Em tempo real, você pode usar mod_status . Você também pode contar as linhas em seu access.log durante um determinado período e calcular a taxa disso. Algo parecido com isto
#!/bin/bash
LOGFILE=/var/log/apache2/access.log
STATFILE=/var/tmp/apachestats
START=$(wc -l "$LOGFILE" | awk '{print $1}')
PERIOD=10
PRECISION=2
sleep "$PERIOD"
while true
do
HITSPERSECOND=0
HITS=$(wc -l "$LOGFILE" | awk '{print $1}')
NEWHITS=$(( HITS - START ))
if [[ "$NEWHITS" > 0 ]]
then
START=$HITS
HITSPERSECOND=$(echo -e "scale=$PRECISION\n$NEWHITS / $PERIOD" | bc -l )
fi
echo "$(date) rate was $HITSPERSECOND" >>"$STATFILE"
sleep "$PERIOD"
done