É possível, mas é muito complexo. Para controle total, você precisa usar qdisc e iptables para 'moldar' o tráfego da rede. Essa "modelagem de rede" é uma das mais avançadas que é possível aprender a fazer. Este site explica um pouco do processo: link
Por um tempo mais fácil, você pode usar o Wondershaper, mas não oferece opções sobre quais processos são prioritários e tem problemas para rodar em algumas versões do Ubuntu. link
Em conclusão, parece que essa funcionalidade específica precisa de investimentos sérios para que os usuários possam controlar facilmente o tráfego de rede de maneira simples.