My question is how can I access the files beneath /var/x/y/recordings/ after I mount a new disk onto /var/x/y/recordings/?
Se você sabe que vai fazer isso com antecedência, pode fazer um mount --bind /var/x/y/recordings /foo
antes de montar outra coisa nesse local. A pasta que você fez a montagem de ligação também deve mostrar o sistema de arquivos subjacente em vez daquele que você montou.
I believe an open file should be able to finish being written to and eventually closed after a new FS is mounted over its parent directory.
Desculpe, não tenho certeza sobre isso. Você pode precisar testar em uma caixa de reposição.