Você quer dizer RAID5 com três discos? O RAID1 precisa de um múltiplo de dois discos para funcionar (espelhamento), portanto, dois ou quatro funcionariam.
Os instantâneos do LVM (infelizmente) não são adequados para arquivamento de longo prazo, pois o desempenho se degrada muito com muitos instantâneos, mas eles são ótimos para criar um estado definido para um backup (de longa duração) para outro meio. Como exemplo, você pode colocar seu banco de dados em um estado consistente, fazer um instantâneo e fazer backup dele enquanto o banco de dados continua a funcionar normalmente. Após o backup, você excluiria o instantâneo novamente.
Além disso, se você puder ver que pode precisar mover ou ampliar volumes para discos adicionais no futuro, use o LVM, mas se não, a (pequena) sobrecarga do LVM e a camada adicional podem não valer a pena.