Eu usei os dois em ambientes de produção. Enquanto o VServer usa 100% dos recursos do sistema operacional do host, a escassez de recursos OpenVZ é muito grande: memória, consumo de CPU, quotas (dois níveis, por contêiner e por usuário / grupo dentro de um contêiner), entradas ipfilter etc. OVZ também suporta limites suaves e rígidos: Você tem um limite de memória (suave) de 512MB, mas também um limite rígido de 768MB. Seu contêiner pode usar até 512 MB, mas, se precisar de mais, levará até 768 MB.
Se você planeja usar toda a sua máquina, o Linux-Vserver é a sua solução, devido à configuração simples e à verificação sem recursos se qualquer contêiner for pequeno para seus processos, ele será dimensionado em todos os seus contêineres.
Agora, se você quiser todo o controle, o OpenVZ é o caminho a seguir. Mas, tenha cuidado, você deve verificar se algum container está ficando pequeno e atribuir mais recursos a ele. Eu uso o OpenVZ para muitas coisas, por exemplo, um servidor NS com 256MB de memória RAM e 5GB de espaço em disco.
Você deve verificar ambos e, finalmente, escolher aquele que melhor se adapta às suas necessidades.