Ok, bem, em primeiro lugar, o servidor do Exchange 2007 deve estar no nível do SP2, para poder mover suas caixas de correio para o novo servidor. Mas, antes de fazer qualquer coisa aqui, eu asseguro que você tenha um backup completo e recente de todos os seus dados do Exchange.
Quando isso for feito, a primeira coisa a fazer é colocar o servidor do Exchange 2010 instalado na sua organização e o fluxo de mensagens entre os servidores. Assim, você pode ter certeza de que, quando começar a mover caixas de correio, qualquer email que chegar chegando a qualquer caixa de correio que tenha sido movida e o fluxo de mensagens interno está funcionando bem. Eu configuraria uma caixa de correio de teste no novo servidor e me certificaria de que tudo está funcionando como deveria.
Quando estiver satisfeito com isso, você poderá começar a mover as caixas de correio para o novo servidor. Lembre-se de que o movimento deve ser feito a partir do servidor de 2010 (consulte aqui ). Este é um movimento on-line, portanto, os usuários não devem ser afetados.
Uma ressalva que eu posso pensar com o Exchange 2010, é livrar-se do WebDav, portanto, qualquer cliente do Entourage precisará fazer o download da nova versão do Entourage compatível com o EWS.
Existe um excelente artigo , que fornece mais detalhes sobre as etapas para fazer isso do que eu, definitivamente vale a pena ler.