My question is, is there an easy way to edit the master category lists for contacts on the exchange server?
A lista de categorias mestras é uma configuração por usuário. Não é armazenado no servidor do Exchange.
No Outlook 2003, ele é armazenado na parte atual do usuário do registro neste local.
HKCU\Software\Microsoft\Office.0\Outlook\Categories\MasterList
Se quiser que todos os usuários em sua rede tenham as mesmas categorias, você pode exportar essa parte do registro e importá-la para outros usuários. Infelizmente, você também irá sobrescrever todas as suas categorias. Por causa do formato dessa chave mesclar as categorias juntas não vai ser muito fácil. É um REG_BINARY que contém uma lista separada por ponto-e-vírgula das categorias em unicode.
Cada registro de contato possui um campo que contém a lista de categorias às quais o contato está associado. Não há maneira fácil de clicar em um botão e ter uma determinada categoria removida de todos os registros de contato. Você poderia criar um script VBA que fizesse isso fazendo um loop em todos os registros e removendo essa categoria.
Pode ser mais fácil simplesmente exportar todos os contatos para algum outro formato, manipulá-los conforme necessário e, em seguida, reimportar.