Com o Nginx, você faria isso de antemão, usando ferramentas externas como nginx-confgen
para criar uma configuração estática. A razão para não usar variáveis na configuração é explicada em Perguntas frequentes sobre o Nginx :
Variables should not be used as template macros. Variables are evaluated in the run-time during the processing of each request, so they are rather costly compared to plain static configuration. Using variables to store static strings is also a bad idea. Instead, a macro expansion and "include" directives should be used to generate configs more easily and it can be done with the external tools, e.g. sed + make or any other common template mechanism.