Se você fala apenas sobre o disco, então comece a remover os elementos inúteis - como as versões do servidor. Ele vai até "posso converter um VHD para um VHDX". E sim, isso é totalmente suportado. Linha de comando, menu no Hyper-V gerenciar (editar disco).
Se você fala sobre a VM, é um processo de 2 etapas. Exportação em 2008, importação em 2012R2. Em seguida, edite o disco e vincule o novo VHDX à VM.