A diretiva access_log no squid.conf define onde e como os dados do access.log devem ser registrados. Essa diretiva pode ser seguida por uma lista de ACLs que devem corresponder a qualquer solicitação para serem registradas nessa saída. link
Você pode fazer assim:
acl dontLog http_status 403 access_log none dontLog access_log stdio:/var/log/squid/access.log squid
... ou assim:
acl dontLog http_status 403 access_log stdio:/var/log/squid/access.log squid !dontLog