Bem, 10 VM significa que você terá 10 VM para gerenciar (atualizar, monitorar, ...). Portanto, em termos de utilização de recursos e custo, é melhor consolidar.
Por outro lado, todos os sites em 1 VM significam que todos eles compartilham os mesmos recursos, o mesmo sistema operacional & LAMP versões e você pode ter problemas quando um site precisa de versões diferentes ou se torna incompatível com a nova versão do PHP. Além disso, a situação planejada (ou não planejada) significa que todos os 10 sites estão inoperantes e pode se tornar difícil encontrar uma janela de manutenção.
Além disso, 10 x 200 a 300 usuários, todos em 1 VM, parecem precisar dimensionar uma VM grande e isso não é bom para o desempenho.
Eu diria, tente encontrar um compromisso e configurar algumas VMs (2-3) agrupando sites de acordo com seu desenvolvimento (ainda em evolução, antigo e congelado), tamanho, importância, departamento de negócios ...