Eu estava tentado a dizer Vim, apenas por hábito ... só brincando.
Isso parece um exagero, mas você pode fazer isso com o LibreOffice write, ou outro processador de texto, dependendo de qual está disponível.
Você pode personalizar a barra de ferramentas para remover os botões de que ele não precisa e, é claro, pode escolher a fonte e a cor. Acho que todos eles têm uma configuração para salvamento automático ou para salvar informações de recuperação para permitir o recarregamento de um arquivo não salvo.
Pode haver editores mais simples que farão o que você quer e pode ser melhor se você não tiver nenhum dos aplicativos de escritório abertos, mas se você já os tiver, pode ser bastante fácil personalizá-lo.
Acho que personalizar o editor existente seria mais fácil do que escrever o seu próprio. :)
Editar:
Eu quis dizer que uma vantagem do método de overkill é que, à medida que ele cresce e aprende mais, você pode expor novos recursos quando ele precisar deles.