Isso é um pouco antigo, mas para referência futura você deve ter executado:
DISM /online /Set-Edition:ServerDatacenter /ProductKey:XXXXX-XXXXX-XXXXX-XXXXX-XXXXX /AcceptEula
Usando / Set-Edition: ServerDatacenter em vez de / Set-Edition: ServerDatacenterEval porque você precisa converter de uma versão do Eval para uma versão "regular".
Referência: Avaliação do Windows Server 2012 para varejo completo Licença Padrão - itadminlife.com