Eu recomendaria o uso do Hyper-V 2012 R2 em todas as novas instalações. Se você não puder pagar o licenciamento do Windows Server para os hipervisores, use o Servidor Hyper-V, que é gratuito.
Dito isto, se você é mais densa que 7: 1, faz sentido financeiro licenciar o Windows Server Datacenter Edition, que lhe dá direito a instalações ilimitadas do SO em um host físico, incluindo o sistema operacional do hipervisor. Uma única licença de edição do Datacenter em um host de dois soquetes permitirá que você execute o SO do host, além de convidados ilimitados de qualquer versão do Windows Server