A Microsoft recomenda no mínimo 8 GB de RAM para o servidor combinado de caixa de correio / CAS. Eu não recomendaria menos do que isso mesmo no Exchange 2010, a menos que estivesse em um ambiente de teste (eu uso 4 GB para o meu servidor de teste de 2010).
Assim como o SQL Server, os servidores de caixa de correio do Exchange parecerão usar toda a memória RAM fornecida, pois o processo Store irá reservá-lo para uso, mas se o Exchange não ficar sem memória, ele poderá recuar se o sistema operacional ou outros aplicativos exigir mais.