Isso depende da arquitetura do seu aplicativo e da capacidade de escalar. Idealmente, você poderia dimensionar com nós atrás de um balanceador de carga de algum tipo.
Como é, parece que você tem uma pilha de aplicativos que não é dimensionada horizontalmente. A solução de hipervisor já em vigor priorizará os recursos conforme solicitados. As VMs inativas são de menor prioridade que as VMs com uso intensivo de recursos.
No que diz respeito à adição de CPUs virtuais, conforme necessário, não acho que isso será possível na sua configuração.