O ramp-up time não é realmente importante, exceto em casos especiais, portanto, eles recomendam no mesmo parágrafo que o valor padrão de 1 segundo, o que significa que todos os tópicos inseridos no campo number of threads serão iniciados em 1 segundo. Além disso, para o SO local, não importa se você iniciar todos os threads de uma vez ou com um ramp-up time , o fator limitante será o número de threads sozinho.
Qual o tamanho que você pode selecionar o valor number of threads na máquina cliente depende de muitos fatores e você mesmo precisa testá-lo, mas como o objetivo do JMeter é ver como o servidor lida com X conexões simultâneas, em muitos casos, o servidor ou a conexão de rede com o servidor será o fator limitante, não a própria máquina local.