Quando uma caixa de correio é movida do Exchange 2003 para o Exchange 2010, ela é colocada offline. Se o usuário estiver usando o Outlook no modo em cache, os emails que eles têm atualmente no Outlook ficarão visíveis para eles, mas os emails que receberem enquanto estiverem em trânsito serão mantidos e colocados na caixa de correio do Exchange 2010 assim que a movimentação for concluída. Se o usuário usar o OWA, ele não poderá acessar sua caixa de correio. Não tenho certeza de como o modo online do Outlook reagiria, mas minha lógica (possivelmente difusa) diz que ele deve agir da mesma forma que o OWA e não funcionar muito bem.
Não tenho certeza se a suspensão da mudança permitirá o acesso à caixa de correio, e provavelmente diria que tente em uma caixa de correio de teste e veja o que acontece. O pior que vai acontecer é que você receberá uma mensagem de erro.