Q1: O cliente usado para restauração é definido na tarefa de restauração, portanto, basta adicionar outra tarefa de restauração ou alterar a configuração para atender à sua necessidade.
Q2: sim. A melhor opção é criar arquivos de bootstrap durante o backup, que podem ser usados para restaurar na ausência do banco de dados. Se você ainda não tem isso, você pode usar o programa bscan para escanear suas fitas e recriar um banco de dados. Cuidado, porém, este processo leva muito tempo, e de acordo com os documentos bacula, é um pouco inexato.
Eu gostaria de sugerir o estabelecimento de um sistema de recuperação bare metal que permita recuperar rapidamente de um incidente relacionado ao seu servidor de backup, talvez na forma de um Rescue CD com uma versão do Bacula vinculada estaticamente, como sugerido pela documentação.
Você encontrará detalhes de tudo isso nos manuais.