Eu nunca usei o XenServer como tal, mas em geral, o sistema operacional host não está tendo que lidar muito com o disco IO - algumas gravações de log, coisas padrão do SO, nada mais. A carga principal está nos SAN LUNs, onde as VMs funcionam.
Eu tenho alguns hosts com KVM (com RHEV) com drives SATA de 60Gb muito antigos, mas com muitos núcleos de CPU e RAM. Eu não verifiquei exatamente, mas as unidades locais definitivamente não parecem ser um gargalo, a menos que você esteja indo para swap (e você nunca quer trocar com várias VMs em operação)