Os dois servidores apenas coexistem. Eles não "agem como se fossem uma organização". Eu não sei se você já gerenciou uma configuração de troca não-trivial, mas a troca pode ter vários servidores em uma organização e geralmente faz isso como parte das operações normais - por exemplo, quando você tem escritórios significativos em muitos locais, ou apenas porque você não quer tempo de inatividade e por acaso tem 100.000 caixas de correio que são muitas para um servidor manipular de qualquer maneira - então você as agrupa.
Por exemplo, Microsoft - faz muito sentido ter servidores na Alemanha (mesmo em diferentes locais maiores) e não executar tudo através de um único sistema de monstros em Redmond. Simplesmente porque há um par de milhares de pessoas aqui na Alemanha trabalhando, enoug hto realmente encher alguns servidores redundantes.
Isto é realmente muito bom, pois você pode mover as caixas de correio das pessoas entre os locais se eles mudarem (não para uma viagem de negócios, mas quando você envia um cara para o seu terceirizado indiano - mova suas caixas de correio também) e com 2010 você pode ter réplicas de caixas de correio em servidores de backup, caso o servidor principal fique inativo, sem muita intervenção do administrador.
A coexistência de 2007/2010 basicamente significa que você pode introduzir novos servidores de 2010 e, em seguida, mover todos os itens dos servidores de 2007. Você não precisa atualizar todos os seus servidores ao mesmo tempo.Qual servidor lida com o fluxo de mensagens? Hm - me faz pensar. Já leu a documentação? O fluxo de mensagens é tratado por todos os servidores que estão na função correspondente (Função de Transporte de Hub). Exchange faz muita otimização sob o capô para automatizar isso - a beleza administrativa real comparada com a maioria dos daemons de e-mail linux primitivos e sem escala. Embora você ainda precise configurar conectores (para pontos de extremidade externos) e atribuí-los a servidores de hub (o que faz sentido, para roteamento de firewall, onde você precisa saber de onde exatamente o e-mail interno pode vir). Tudo isso é - nitpicking - muito bem descrito nos capítulos introdutórios da documentação. Você sabe - conceitos e tal.
Qual é realmente o ponto geral? Bem, uma organização como a Microsoft tem possivelmente uma dúzia de servidores de e-mail (para não dizer algumas centenas), e atualizá-los todos ao mesmo tempo seria difícil e ainda interromper os negócios. Agora, em seu mundo você provavelmente é pago independentemente de sua empresa ganhar dinheiro, mas a empresa tem um strong interesse em NÃO permitir que 100.000 de seus funcionários saiam da comunicação por possivelmente um dia ou dois sem nenhum motivo. Esse é ponto principal. Continuidade dos negócios. Mantendo o tempo de atividade. Existindo. E não ter que atualizar servidores em todo o blog ao mesmo tempo.