Já vi relatórios mistos sobre isso, alguns usuários relataram que o Outlook 2000 funciona bem com o Exchange 2007, além do erro ocasional, em que, como outros dizem, eles só podem se conectar se usarem o IMAP ou o POP.
O Exchange 2007 usa o RPC sobre HTTP por padrão, que o Outlook 2000 não suporta e será a principal fonte dos problemas. Além disso, para usar clientes mais antigos (2000, XP, 2003), é necessário garantir que você tenha pastas públicas ativadas.
Você pode receber um erro sobre a autenticação do SPA, se este for o caso, siga as etapas em este artigo .
Por fim, este artigo tem várias etapas que podem ajudar na configuração.
No entanto, gostaria de sugerir que a melhor opção é atualizar para uma versão mais recente.