O total é "líder". Você pensa na semana que começa na segunda-feira. Na "mente" do backup, a semana começa na sexta ou no sábado. Seus conjuntos semanais seriam todas as fitas do total até o último incremental ou diferencial antes do próximo cheio. Não pense em "semanas do calendário", pense em "semanas de backup".
Não importa em qual dia da semana você está cheio - você ainda vai começar uma restauração trazendo de volta o último full e depois o último diferencial (ou todos os incrementais) tirados depois disso.
Geralmente, sexta ou sábado é escolhido para fornecer a janela mais longa de horário não comercial para fazer o backup completo. Se você tiver um dia melhor da semana, use-o.
BTW: Se você conseguir usar backups diferenciais, use-os em vez de incrementais. Você tem muito menos exposição ao risco.
Editar: um backup incremental contém apenas as alterações desde o último OU completo incremental. Um backup diferencial contém todas as alterações desde o último full. Supondo que você esteja acumulando incrementos ou diferenciais de uma semana no mesmo cartucho de fita, eles estão funcionalmente próximos do equivalente.
Se, no entanto, você estiver usando um cartucho de fita diferente a cada dia para o incremental, você terá uma dependência em cada um desses cartuchos que armazenam os backups incrementais para que funcionem para uma restauração bem-sucedida. Com um cenário de backup diferencial usando um cartucho diferente a cada dia, somente os últimos cartuchos completos e diferenciais são necessários para uma restauração.