Sim, está correto. MaxClients determina quantas solicitações simultâneas serão atendidas - solicitações futuras serão enfileiradas.
ServerCount não é uma opção de configuração válida do apache, eu não acho - você pode significar StartServers , que determina quantos servidores o apache começará a executar para atender ao número de solicitações de clientes acima.
Esta página descreve essas diretrizes em detalhes.