Sim, está correto. MaxClients
determina quantas solicitações simultâneas serão atendidas - solicitações futuras serão enfileiradas.
ServerCount
não é uma opção de configuração válida do apache, eu não acho - você pode significar StartServers
, que determina quantos servidores o apache começará a executar para atender ao número de solicitações de clientes acima.
Esta página descreve essas diretrizes em detalhes.