Detalhes sobre as diferenças estão listados este artigo de technet e dependem de qual versão do Vista você é em execução (por exemplo, no Home Premium, você só pode ter três conexões simultâneas).
Essencialmente, isso ocorre porque o IIS 7 no Vitsa é principalmente para desenvolvimento, enquanto no Windows Server 2008 é para hospedagem ou em Palavras da Microsoft :
IIS7 on Vista
IIS7 on Vista is for developers to build and test applications, and IIS7 extensions, on our new Web server platform.
...
IIS7 on Server
On Server, our goals with IIS7 go well beyond this. If IIS7 on Vista is all about enabling people to develop applications on IIS, IIS7 on Server is all about enabling people to deploy and operate application in a high performance, high availability way.