Demorou bastante para ser explorado, mas a ferramenta de criação de mídia (MCT, Media Creation Tool) tem opções de linha de comando que me permitem especificar o Enterprise.
Esta é a resposta correta e funcional:
MediaCreationTool1803.exe /Eula Accept /Retail /MediaArch x64 /MediaEdition Enterprise
O MCT solicitará a chave e a viola! Funciona.
Isso NÃO funciona com o Enterprise LTSB. Provavelmente precisa de um argumento /MediaEdition
diferente, mas não há documentos bons sobre isso, então não consegui encontrá-lo.