Normalmente, se você desconectar uma caixa de correio de uma conta de usuário do AD, a caixa de correio não será excluída diretamente (dependendo da sua configuração, ela será armazenada, por exemplo, 14 dias no ambiente do Exchange). Então você pode desconectar a caixa de correio:
Disable-Mailbox -Identity "John Woods"
e, em seguida, conecte-o a outra conta do AD:
Connect-Mailbox -Identity "John Evans" -Database "MBXDB02" -User "John Evans"
O que resta aqui é se os usuários podem acessar o outro servidor do Exchange. Mas você pode querer mover a caixa de correio para o servidor correto.